Funazushi, bentuk sushi fermentasi yang telah berusia berabad-abad, dibangkitkan kembali dengan cara-cara baru untuk membuatnya lebih menarik bagi selera modern. Sering dianggap sebagai pendahulu sushi masa kini, hidangan tradisional yang dibuat dengan cara memfermentasi ikan dengan nasi dan garam ini sebagian besar telah memudar dari masakan Jepang sehari-hari.

Namun, dengan meningkatnya minat dari generasi muda dan pengunjung internasional, inovasi unik seperti funazushi dengan keju mulai bermunculan, memadukan sejarah dengan cita rasa kontemporer untuk memastikan kelezatan yang langka ini tidak hilang.

Rasa asam yang unik dan wangi yang kuat dari funazushi dibuat dari dari ikan spesies nigorobuna yang dipanen dari Danau Biwa, danau air tawar terbesar di Jepang yang terletak di Prefektur Shiga. Namun, baru-baru ini, konsumsi hidangan kuliner air tawar tersebut telah menurun.

Sekitar setengah dari penduduk Shiga yang pernah menyantap funazushi merasa bahwa makanan ini terlalu mahal, dan 30% mengatakan baunya tidak sedap, menurut sebuah penelitian yang dilakukan oleh Museum Danau Biwa antara November 2023 dan Januari 2024.

Mamoru Umemura, pemilik Kunsaido, sebuah toko khusus milik perusahaan pengolahan dan penjualan ikan danau di Kota Takashima, merasa khawatir bahwa tradisi kuliner lokal ini akan hilang. Jadi, ia beralih dengan membuat inovasi menggunakan keju, makanan lezat hasil fermentasi lainnya, untuk memikirkan sentuhan kontemporer pada funazushi.

Funazushi pada awalnya disebut sebagai “keju Jepang” karena rasanya. Namun, Umemura menciptakan “funazushi keju” baru yang tidak terlalu berbau dengan memanfaatkan ikan jantan yang lebih murah dan mengisinya dengan keju sebagai pengganti telur,  bukan ikan betina yang berisi telur.

Sementara di Nosu yang terletak di prefektur yang sama, sebuah toko bernama Biwako Daughters, yang terkenal dengan hidangan tsukudani, seafood, daging, atau rumput laut yang diiris tipis dan direbus dengan kecap, menawarkan roti isi keju dengan isian funazushi sebagai bagian dari misinya untuk melestarikan hidangan berbahan dasar ikan Danau Biwa untuk generasi mendatang.

Pemilik toko, Tomomi Nakagawa, berasal dari keluarga nelayan setempat, dengan ikan danau sebagai makanan pokok di keluarganya sejak kecil. Dia menjadikan sandwich sebagai cara untuk mendorong generasi muda untuk mencoba funazushi.

Untuk melengkapi rasa asam yang khas dari hidangan ini, Nakagawa memilih keju yang kuat dan beraroma, menciptakan kombinasi yang telah terbukti populer di kalangan pengunjung Jepang dan internasional.